Hi:欢迎来到中国论文网   登 陆 | 注 册
分享到:0

所有论文科目分类

中国论文网 > 免费论文 > 经济论文 > 服务贸易 >

王喜庆“熟悉的陌生”餐饮新思维解读探讨

作者:2016-11-17 14:52阅读:文章来源:未知

  一、餐饮新思维的逻辑内涵

  中国餐饮自成市以来,众多企业曾经繁花似锦,最后却又昙花幻灭,究其原因,在于其思维导向,混沌的思维导致了实践的徬徨。以投资者感性思维为基础的经营决策,造成了许多餐饮企业经营定位与市场需求的断裂;以照猫画虎式思维为导向的经营决策,使得餐饮市场上同质化餐店比比皆是,以致市场多元化需求与餐饮业单一性繁荣的矛盾日趋激化。凡此种种,凸显出传统餐饮思维的局限性,导致餐饮产业缺乏做大做强的内在动力。传统餐饮思维的局限,客观上引发了餐饮思维的创新需求。餐饮思维,是孕育餐饮智慧的前提,伴随着社会经济的飞速发展,餐饮市场的竞争愈加激烈,在此背景下,传统单线性的餐饮思维亟需改变。王喜庆先生在其著作《新餐饮思维》中详细阐述了新思维的逻辑内涵。他认为所谓新餐饮思维,即是以逻辑思维为基础,强调思维主体的主观能动性,运用发散性、反向性、收敛性等思维方法,以系统的观点,审视餐饮行为,创造性地确定问题解决方法的思维运动过程。他认为新餐饮思维应该具有理性化、系统化、超前性、开放性和求异性等特点。

  1.理性化

  思维分感性思维和理性思维。就事物的认识过程来说,感性思维需要上升到理性思维的认识阶段,再从理性思维回归到感性思维,如此循环往复,不断推动认识的无限发展。长期以来,众多餐饮人士始终坚信自己的行业感觉,拒绝理性的介入,造成企业经营的惨淡与失败。新餐饮思维并不排斥感性在经营中的重要地位,其强调的是行业感觉必须经过理性的梳理,才能科学有效的发挥其应有作用。

  2.系统化

  餐饮企业如同其他企业一样,由多元要素构成,产品与服务作为餐饮领衔要素,已经形成行业共识。然而许多餐饮企业为了增强竞争优势或改变颓势,倾尽全力于某道菜肴的改良或某项服务的改进,但由于和企业总体目标相悖,往往劳而无功。新餐饮思维强调在构建总体经营目标的前提下,考量各要素的发展,在整体推进中突出重点,在宏观把握中演进微观,在市场大局中创造特色。

  3.超前性

  餐饮思维的一个重要功能,是帮助企业做出经营决策,指挥餐饮实践。许多企业往往缺乏对外部环境变化与企业运营风险的感知,当危机来临时,由于缺乏前瞻性,导致难以应对,措手不及。新餐饮思维强调超前性,即必须通过科学的思维方法,在对现实市场把握的基础上,对未来发展做出合理的预判,提出有效的应对策略。

  4.开放性

  纵观国内外菜系的发展壮大,或多或少地涉及到对旁系餐饮、外来餐饮的借鉴、吸收与融合,使外来餐饮的精华成为本菜系的有机组成部分。近来年,中西合璧菜肴、各系嫁接菜肴层出不穷,固步自封显然无法顺应市场趋势和潮流。新餐饮思维强调在保持自我独特品质的基础上,大力吸引并利用外在优良资源,始终保证思维的鲜活性。

  5.求异性

  在现今的餐饮市场上,食客的餐饮消费不断变化,市场需求日益细分。建立契合顾客餐饮心理的个性化体系,是当今餐饮企业营销的首要诉求点,大锅饭式的餐饮产品和服务已经跟不上市场的更新速度。新餐饮思维强调面对相同的顾客源,餐饮企业有时必须突破传统的思维习惯,打造特性,赢得顾客的青睐,从同质店突围出来。

  二、熟悉的陌生的理念内容

  餐饮产业要做大做强,需要不断的发展与改变;餐饮理论要真正指导餐饮实践,更需要不断地发展与创新。就餐饮理论研究而言,史海钩沉、典籍校雠固然能够追溯餐饮文化源头,为餐饮实践寻求食学关怀;诸项分析、后天概括也能够温故知新,为餐饮实践提供借鉴。然而,面对餐饮市场的激烈竞争,传统的餐饮发展理念已经无法应对瞬息万变的市场局面,餐饮业亟需具有超前性、系统性、可操作性的餐饮新理念做支持。正是基于这样的时代背景,王喜庆先生提出了熟悉的陌生餐饮新理念。餐饮理论只有根植于现实的市场土壤中,才能具备持久的指导力和创新力,才能为餐饮行业所接受,发挥其真正的指导作用。熟悉的陌生理念基于王喜庆先生多年从业经验的积累,是其理论研究与实践分析相结合的重要成果。熟悉的陌生本质上是一种新餐饮思维,所谓熟悉是指传统,所谓陌生意指创新,熟悉的陌生的核心思想是传统与现代、传承与创新的相互融合与有机互动,即在继承传统的基础上有所创新,在创新中发扬光大优秀传统。从食者的角度而言,熟悉的陌生提供给消费者似曾相识,却又有所惊喜的餐饮体验。从餐饮生产者和经营者的角度来看,熟悉的陌生为餐饮运营提供了新的视角和新的路径,在传统经营的基础上,融入现代理念,转变思维模式,打造独一无二的特色,从而占据市场有利位置。熟悉的陌生是一种理性化的思维方式,是感性认知与理性判断的综合产物。

  中国餐饮内涵丰富,文化历史源远流长,感性思维的一脉传承并不是真正意义上的保护,在传统的基础上有所取舍、有所创新,才是具有发展内涵的继承与发扬。熟悉的陌生是一种系统化的思维方式,这种思维方式体现在餐饮经营的各个方面,小至一道菜肴的制作,一项服务的提供,大到一家餐饮企业的经营,一派菜系的传承。熟悉的陌生是一种超前性的思维方式,这种思维方式以旧有经验为基础,着眼于当前发展与未来需求,在对现实把握的基础上,有所创新,有所突破,力求对未来前景的合理预判。熟悉的陌生是一种开放性的思维方式,这种思维方式提倡古今融合、中外融合、地域融合。其本质就是在保持自我品质的层面上,增强熟悉带来的优势,同时不断吸收外部的优良资源,发挥陌生给予的机遇和灵感。熟悉的陌生是一种求异性的思维方式,突破了传统的思维习惯,迎合当今顾客的餐饮心理需求,通过视角的转变,引导行动的改变,进而从同质竞争中脱颖而出,取得有利竞争地位。

  三、熟悉的陌生的应用价值

  熟悉的陌生理念契合餐饮发展的诸多方面,极具指导意义和价值,归纳总结,主要体现在菜品制作、食境营造、运营方式等三个方面。

  1.体现在菜品制作上

  陕西小吃名声在外,陕菜却始终处于比较尴尬的境地。王喜庆先生结合历史与现状,对此现象进行了深入分析。他认为改革开放后陕菜逐步形成了特有的技法和味形,但陕菜发展仍然很缓慢,这同陕西的政治、经济、文化地位密切相关。陕西文化历史厚重,这既是陕菜发展的优势,同样也是陕菜发展的制约因素,陕菜发展往往走不出历史文化的局限,崇尚以史记典藏作为做菜依据,却忽视了市场化的运作方式,也是近20 年来振兴陕菜的误区。王喜庆先生认为,陕菜想要进一步继承创新,必须在传统基础上增添新的元素和方法,即打造熟悉的陌生。譬如在陕菜的制作上,王喜庆先生主张陕菜制作应该以陕西地方原材料为主,采用陕菜的技法,保持陕菜的味型,譬如调味品,使用陕西产的秦椒,陕西产的双耳花椒和大红袍花椒,陕西人喜爱的果醋和米醋,即保持熟悉的特质;同时在保留地方传统的同时,大力研发创新菜品,紧密联系市场,取悦大众,以民间喜闻乐见的方式入手,既坚持陕菜的技法,又不拘泥于固定的条条框框,从呈现样式上或菜品味道上打造迥然不同的餐饮体验,所以是熟悉的陌生,或者陌生的熟悉。一个菜系的生成与延伸,应该至少包含以下要素:其一,味型特点;其二,独特的技法;其三,餐饮文化综合含量;其四,食者群量。王喜庆先生认为菜系发展需要以点带面,在单点突破后,才能获得人们对整个菜系的认可。而陕菜现在缺乏的就是显著的特点,亟需从味感、质感、观感、品种、调料、器具、历史、文化、氛围等诸方面找寻最能代表陕菜精髓的突破口,打造能给人留下深刻印象的熟悉的陌生

  2.体现在食境营造上

  食境,即饮食环境,包括物质环境和人文环境两部分。前者通过装修设计、器皿物什、企业识别系统的物质载体等要素实现;后者通过文化整装、人文涵养、企业信息表达等环节实现。王喜庆先生认为,食境的营造应当与目标客户心理预期对位,求新求异是消费者普遍的心理需求,食境营造也应当遵循熟悉的陌生,力求带给消费者温馨舒适又耳目一新的感觉。在食境的营造过程中,许多企业决策者缺乏对市场信息的深刻把握,缺乏对目标客户需求的深层分析,只是按照心中所想营造食境氛围。吃好吃饱是温饱型社会餐饮行为的主要目的特征,现今,吃有了更加丰富的内涵,吃感觉即是人们餐饮消费的集中诉求之一,所谓餐饮感觉包括品质感觉、环境感觉、服务感觉、特殊心理需求感觉在内的综合性感觉,是因为餐饮而生的一系列心理活动。王喜庆先生以曲江通易坊为例,评价了熟悉的陌生理念在该街区食境营造中的运用,他认为曲江通易坊与唐代通易坊有相似之处,当年通易坊中就很多胡食,如今有印度菜馆这样的店面;唐朝时酒肆盛行,如今的酒吧也是唐代酒饮方式的现实版体现,消费者在这样的食境中很容易有代入感。唐代饮食最大的特点就是交流与融合,通易坊内的餐饮环境多元化、店铺装修充分彰显盛唐文化、内部设施同时满足现代化就餐要求,很好地体现了体现熟悉的陌生这一特点。

  3.体现在运营方式上

  一个不容忽视的现状是,在陕菜经营中,感觉与经验几乎一直是决策和施行的不二依据。投资者的经验指数和个人喜好,往往成为企业所有行动的指南。在厨艺传承中,言传身教、自省吾身,往往是厨艺相传的基本方法。然而师正徒未必正,师讹则注定会以讹传讹,许多活动均缺乏科学数据的支持,其结果就会使陕菜经营缺少明确前进的方向。王喜庆先生有感于此,对陕菜经营发展路径进行了深入分析。他认为必须尽快建立起科学的思维方法,用先进的数据化理性思维方式取代感性思维方式。简而言之,餐饮经营管理要和当下口味潮流、健康养生趋势接轨,缺乏理性判断,耳目闭塞,又不会把握市场趋势,餐饮经营必然无法做到得心应手。

  王先生多次谈到餐饮经营必须以市场为导向,打造熟悉的陌生。他认为陕西餐饮人应该跳出历史陕菜的束缚,把目光投射到万千三秦百姓相濡以沫的灶台,以民间家常陕菜为经营主体,将经营目光直接投向老百姓的舌尖。注意把传统元素用时尚进行表达,力求最大限度地增加客群的体验点,将菜肴经营变成客群全方位情感记忆体验的重要部分,而不是传统意义上的唯一。同时运用晕轮效应、排队效应、平民价格战略、慢餐中速化等现代化经营手段,使得历史的陕菜得以赶上市场发展的步伐,从以往川、湘、粤等菜系的市场份额中夺回陕菜应有的占据,使陕菜真正成为陕西人的陕菜。王喜庆先生30 年来穷经皓首,致力于餐饮经营与饮食文化研究,其付出的努力远远超出常人想象。正是由于先生的不懈努力,中国餐饮研究才得以丰富。衷心祝愿王喜庆先生在学术上永葆青春活力,在理论和实践研究中取得更多成就,以惠餐饮学界和行业。

最近相关

最新更新

热门推荐

[文学理论]浅析民间美术造型元素的现代审美
我国民间美术的发展历程已经延续了数千年之久,民间美术属于民间传统文化的重要构成部分之一,并备受社会各界的广泛支...[全文]
[文学理论]浅析普通高校公共艺术教育的课程体系研究
一、引言 公共艺术课程是为培养社会主义现代化建设所需要的高素质人才而设立的限定性选修课程,对于提高审美素养、培...[全文]
[文学理论]浅析应用型人才培养模式下的文学理论类课程教改探索
近年来,以二、三本院校为主的应用型本科教育普遍重视实践教学,强化应用型人才培养,将实践教学作为培养学生实践能力...[全文]
[文学理论]浅析散文翻译中的美学问题
散文的定义可从广义和狭义两方面来说,广义上讲,散文是一种与诗歌相对的文学体裁 ;从狭义上来说,是一种与诗歌、小说...[全文]
[文学理论]浅析色彩心理应用对品牌建设的重要性
0 前言 对于 CI 设计,有些人还不熟悉,事实上CI对企业品牌的塑造起到积极的推动作用。CI作为企业形象战略,有其不可低估...[全文]
[文学理论]浅析色彩艺术的心理效应研究
色彩在艺术家的手中,不仅是单纯的描绘与填充工具,而是表达艺术家内心世界的重要表现形式。这种心理的表达描述着人们...[全文]
[文学理论]边缘文化身份下的杜拉斯自传体小说研究
摘要 作为法国最具有争议的女作家玛格丽特杜拉斯,无法归类是杜拉斯最为明亮的一个标签,这一标签闪现出了杜拉斯的边...[全文]
[文学理论]浅析少数民族宗教艺术的社会美育系统
一、 少数民族宗教艺术的美学表现 (一) 少数民族宗教建筑的美学形式少数民族宗教建筑艺术的美学表现指宗教建筑的形体视...[全文]
[文学理论]浅析社会转型期传统民间美术的现代变迁
在我国恢弘、悠久的民族文化中,民间美术以其多姿多彩、种类繁多而占有重要的位置,是一切美术形式的源泉。中国民间美...[全文]
[文学理论]浅析生活用品在装置艺术中的运用
极简主义将传统艺术带进了死胡同,艺术家们开始探索艺术新的发展道路,干脆摈弃传统架上绘画的创作材料,直接以身边的...[全文]
[文学理论]浅析师范美术教育中学生美术技能的培养
美术专业教育的重点内容之一即为美术技能。而师范类的美术教育更要突出师范性,培养学生教书育人的能力。全方位兼容技...[全文]
[文学理论]浅析师范专业美术教学团队的特点
师范类美术专业教学是一个独特而又新颖的专业教学。它不同于音乐、 舞蹈等专业教学;音乐和舞蹈的教学伴随着音乐的开始...[全文]

热门标签